En nuestro país contamos con una gran diversidad de peces marinos, el arraigo popular y en gran parte la falta de interés, ha hecho que nuestro conocimiento de la variedad de peces, se vea restringido a una escasa docena de ellas y de estas, a solo las de color rojo, pues “estos son pargos” y “la de las manchitas” son macarelas.
De unos años acá, las especies de peces que eran llevados a los mercados como piezas de segunda o tercera categoría ahora están presentes en los mostradores de las más exigentes ventas de mariscos. Y no es para menos, carnes que en otros países son muy apetecidas, aquí recién comenzamos a verlas con mayor frecuencia, las compramos con malicia y las degustamos con desconfianza, carnes como la del róbalo (o robalo), la del lenguado o pez hoja, pequeños atunes tan abundantes en nuestras aguas y perseguidos por otros mercados, el dorado y el atún aleta amarilla que hacen la delicia de los gourmets, gran variedad de corvinas las que corrientemente conocemos y compramos para hacer el ceviche, pez loro, con su carne tan blanca y compacta que compite con la mejor corvina y otras especies más, tan excelentes unas como las otras, pero los compradores están cautivos a una oferta limitada en el mercado nacional, y en muchas ocasiones lo que se nos oferta en forma de filete en realidad no es lo que nos están vendiendo.
Desde siempre, el nicaragüense ha consumido con mucha satisfacción la carne de pescado que se le ha presentado bajo la forma de “filete de pescado sin espina”, o simplemente “chuleta”, que en realidad se trata de carne de tiburón, de anguila, raya o de meros y cabrillas grandes, esta definición aparece cuando el pescador no lograba vender el producto de la jornada, porque si decía que era tiburón, no se vendía porque este es come hombres, si decía que era anguila la rechazaban porque era culebra, si era raya, porque muy fea y si le quedaban corvinas pequeñas o roncadores, no los podía vender fácilmente porque no eran rojos, (no era pargo), entonces antes de perder la totalidad de la venta, lo fileteaba y lo introducía en el mercado de las ciudades como chuleta, lo cual resultó ser la mejor alternativa, sin preguntas, sin feos aspectos, con una carne color rosado a rosa tenue parejo y ya listo para la cazuela, la chuleta de pescado sin espina llegó para quedarse.
Quiero llamar la atención sobre dos puntos: primero sobre la variedad de peces que se desembarcan diariamente en nuestras playas, y segundo, que el pescado no solamente se come frito, así como los diferentes cortes de carne de res y de cerdo, cada pescado tienen un sabor particular que los define, hay que cocinar el pescado de formas diferentes, así, tal vez usted descubra que la carne de robalo en salsa blanca es mas gustosa que la de corvina con la misma salsa o que la carne de jurel es mejor que la de res para hacer salpicón, o que el ceviche de tiburón (fresco) es tan bueno como hacerlo con carne de mero. Hay que probar todas las carnes que nos ofrece el mar, hace algunos años me tocó trabajar como biólogo a bordo de barcos arrastreros japoneses en el Caribe, comí y probé todo lo que me ofrecieron, crudo, con soya, ligeramente pasado por fuego, solamente me resistí a comer huevos de erizo, fuera de eso, luego de dos años yo era un hombre convencido que todo lo que nada en el mar es potencialmente comestible.
Como información interesante, en las playas y mercados de mariscos podemos encontrar hasta 3 variedades de robalos, 5 de palometas, 7 tipos de bagres, 7 de pargos , 9 rocadores, 5 de anguilas, 7 entre atunes y macarelas, 15 de meros y cabrillas, 16 tipos de tiburones, 20 peces hoja y hasta 27 variedades de jureles.
